味噌汁の完成のその前に

味噌汁の完成のその前に

味噌汁の味を最後に締めるのは、その温度です。
味噌は沸騰した湯に入れたままですと、風味も熱とともに飛んでしまいます。
具材が煮えれば、もう加熱の必要はありません。
味噌は湯に溶けるだけの温度以上の熱は余計です。
具材が煮えたら必ず火を止めます。
自然に下がった温度の中でじっくり味噌を完全に溶かし込むのがベストです。

それに沸騰しているものなんて、熱過ぎて舌は痛いばかりになり、味は感じられないように出来ているのです。
これは人体にとって、危険なものとの合図を出していると言うことです。
しっかり味を感じられる温度には限度があります。
それは、体温から上は40度、下は30度くらいなものと言われてます。
味噌汁ですから冷えてもいけませんから、せいぜい80度が飲み頃なのです。
生ぬるい味噌汁は、しょっぱく感じます。それは風味が出ていないからです。

汁物や煮物全体として言える事ですが、煮立ち始めの風味を味わうのが一番良いのです。
この風味の成分はアルコールにあります。
これは、酵母菌が糖分を分解した時に生成した成分です。
アルコールですから、それは90℃にもなれば揮発するのです。
煮立つ直前に火を止める理由は明快です。
沸騰の直前は95℃くらいでしょう。そこからお膳に出したところが、いい感じの温度になるのです。

SNSでもご購読できます。