麹にも歴史がある

麹にも歴史がある

味噌には麹を使います。
味噌の歴史を語るのなら、その前に麹の歴史を語る必要があります。
麹は味噌よりも古く、発祥は紀元前に遡ります。
そんな昔から日本の食生活を支えてきたのです。
その歴史は振り返り甲斐のある歴史であるはずです。

弥生時代以前
麹の発祥は古過ぎて、はっきりとはしてません。
弥生時代に米作りと伴に中国から伝えられたとも言われてます。
古墳時代に麹を使った酒作りが既に行われていたとも言われてます。

奈良時代
麹に関する資料が出てきます。
播磨国風土記には、酒作りに麹を使っていたとの記述があります。
最も古い麹の使用記録となっています。

室町時代
麹のカビの胞子だけを集めて粉末状にした麹が作られました。
これで扱いやすくなり、商品として流通するようになりました。

江戸時代
麹で作る甘酒とともに、麹は一般的に使用され始めました。
甘酒は栄養価値が高く庶民に人気があったようです。

明治時代
明治時代までの麹は、麹の製造販売は「麹衆」と呼ばれる人しか出来ませんでした。
麹は販売してましたが、種麹はまだ販売はしてなく秘蔵とされていたようです。

現代
料理に麹を使用する技術は、塩麹ブームもあって日本から、韓国、インドネシアなど世界の各国に向けて広まりつつあります。

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