味噌汁の完成のその前に

味噌汁の完成のその前に

味噌汁の味を最後に締めるのは、その温度です。
味噌は沸騰した湯に入れたままですと、風味も熱とともに飛んでしまいます。
具材が煮えれば、もう加熱の必要はありません。
味噌は湯に溶けるだけの温度以上の熱は余計です。
具材が煮えたら必ず火を止めます。
自然に下がった温度の中でじっくり味噌を完全に溶かし込むのがベストです。

それに沸騰しているものなんて、熱過ぎて舌は痛いばかりになり、味は感じられないように出来ているのです。
これは人体にとって、危険なものとの合図を出していると言うことです。
しっかり味を感じられる温度には限度があります。
それは、体温から上は40度、下は30度くらいなものと言われてます。
味噌汁ですから冷えてもいけませんから、せいぜい80度が飲み頃なのです。
生ぬるい味噌汁は、しょっぱく感じます。それは風味が出ていないからです。

汁物や煮物全体として言える事ですが、煮立ち始めの風味を味わうのが一番良いのです。
この風味の成分はアルコールにあります。
これは、酵母菌が糖分を分解した時に生成した成分です。
アルコールですから、それは90℃にもなれば揮発するのです。
煮立つ直前に火を止める理由は明快です。
沸騰の直前は95℃くらいでしょう。そこからお膳に出したところが、いい感じの温度になるのです。

麹の酵素の働きぶり

麹の酵素の働きぶり

麹にも多くの酵素が含まれていて、それが有益な役割を果たしています。
食物の栄養を分解、消化、吸収を助けたり、吸収された栄養分をエネルギーに変換させたりしているのです。
美容にも良いとされるビタミン類も生成してくれるので、美容にも欠かせなくなっています。
その種類はアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼなど30以上もあります。
まるで酵素の塊のような存在です。

その働きぶりは、まず食品の栄養成分を消化、吸収しやすくするように分解をします。
これで旨味成分となるアミノ酸を生産したり、食物を軟らかくしたりもするのです。

消化を助けるアミラーゼはデンプンをブドウ糖に分解し、プロアテーゼはタンパク質をアミノ酸に分解します。
このおかげで分解された状態で体に取り込めるようになっています。
その後の消化、吸収も楽になっているのです。

麹の酵素が生み出すものにオリゴ糖や食物繊維があります。
これは善玉菌の代表格、乳酸菌のこの上ない餌になっています。
おかげで、腸内の善玉菌が繁殖してくれるのです。

麹菌はまた、自分自身の代謝に伴ってビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、パントテン酸、イノシトール
、ビオチンなど、美容効果のあるビタミン類を生成しています。

麹にも歴史がある

麹にも歴史がある

味噌には麹を使います。
味噌の歴史を語るのなら、その前に麹の歴史を語る必要があります。
麹は味噌よりも古く、発祥は紀元前に遡ります。
そんな昔から日本の食生活を支えてきたのです。
その歴史は振り返り甲斐のある歴史であるはずです。

弥生時代以前
麹の発祥は古過ぎて、はっきりとはしてません。
弥生時代に米作りと伴に中国から伝えられたとも言われてます。
古墳時代に麹を使った酒作りが既に行われていたとも言われてます。

奈良時代
麹に関する資料が出てきます。
播磨国風土記には、酒作りに麹を使っていたとの記述があります。
最も古い麹の使用記録となっています。

室町時代
麹のカビの胞子だけを集めて粉末状にした麹が作られました。
これで扱いやすくなり、商品として流通するようになりました。

江戸時代
麹で作る甘酒とともに、麹は一般的に使用され始めました。
甘酒は栄養価値が高く庶民に人気があったようです。

明治時代
明治時代までの麹は、麹の製造販売は「麹衆」と呼ばれる人しか出来ませんでした。
麹は販売してましたが、種麹はまだ販売はしてなく秘蔵とされていたようです。

現代
料理に麹を使用する技術は、塩麹ブームもあって日本から、韓国、インドネシアなど世界の各国に向けて広まりつつあります。

味噌汁の具材の投入順と最後の薬味

味噌汁の具材の投入順と最後の薬味

人参、大根、ごぼうなど根菜類は、火が通るのに時間がかかります。
中でも固めの野菜から順番に鍋に入れてから、火を入れるようにします。
ごぼう、ジャガイモ、人参、大根、玉ねぎ、レンコン、カブ、サツマイモ、かぼちゃなどです。
シジミやアサリなどの貝類も水から煮ると出汁が出ます。
その代わりアクも出ますので、すくい取り続けます。

それに対し、葉っぱ物は火が通るのに時間がかかりません。
ほうれん草、わかめ、ねぎ、キャベツ、レタス、菜の花、白菜などです。
早く入れると身が崩れてしまいますから、煮立ってから入れても十分です。
豆腐などの特に煮崩れしやすいものは、火を消す直前に入れます。

ねぎなどの香りが大事なものも、火を消す少し直前に入れます。
ねぎのような最後に添える香りものは「吸い口」と呼ばれてます。
吸い口は、味と香りにアクセントを加えて料理を締めくくります。
からし、ごま、しょうが、ねぎ、みょうが、わけぎ、柚子、黒こしょう、三つ葉、山椒、七味唐辛子、青じそ
、木の芽、柚子こしょうなどがあります。
これらは、見た目の彩も鮮やかにしてくれます。
最後のひとふりがあるかないかで、料理の価値も上がります。
その時の季節、味噌汁の具や他の料理との相性も踏まえながら、どんな吸い口にするのか考えて決めましょう。

貝焼き味噌

貝焼き味噌

貝焼き味噌は、青森の郷土料理です。
一口に貝焼き味噌もちょっとずつ具材も違えば、作り方も味も違うものがあります。
アレンジは自由に出来ます。オリジナルのそんな一品を一つ紹介します。
濃いめにしていますので、ご飯と一緒かお酒の肴にもなりそうです。
具材はシンプルで味は辛めにしていますので、食欲の無い時にはお勧めになっています。

材料(1人分)
・長ねぎ:10cmくらい
・水:60cc
・出汁の素:小さじ1/2杯
・味噌:大さじ1杯
・玉子:1個

1.長ねぎを細めの斜め切りにします。
2.直径15cm位のホタテの貝殻、または親子丼用の鍋に、長ねぎと水を入れ、中火にかけます。
3.煮立ってきたら、出汁の素と味噌を入れてよく溶かし込みます。
4.再び煮立ってきたら、溶いた卵をまわしながら入れます。
5.卵は自然にかけ流しておきます。かきまわすと具材の配置が崩れて汚くなります。そのまま半熟になったら完成です。

貝焼き味噌は出来れば、ホタテの貝殻で作りたいものです。
これは市販はしていません。青森でないと手に入らないかもしれません。
ホタテの貝殻で作る良さは、単に見かけだけの問題でもありません。
貝殻ですと、そこからホタテの出汁が出るからこその良さがあるのです。

ホタテの貝焼き味噌

ホタテの貝焼き味噌

青森の郷土料理です。大きなホタテの貝殻に盛られた料理は大変、見栄えも優れています。
立派な貝殻を捨てずにお皿にして鑑賞しながらいただける料理はまた一味変わります。
昔は直径20㎝くらいの貝殻は各家庭に、普通に置いてあったそうです。
それも何度も使い込んで、いい色になった年期のあるものだそうです。
卵もホタテも貴重な食材だった時代には、病人でなければ食べられないような栄養食でもあったのです。

材料(1人分)
大きめの直径15㎝くらいのホタテの貝殻に入るくらいの量としています。
ですから、貝殻の大きさで量は調節してください。
・ホタテ:1枚
・ネギ、タケノコ、きのこ、その他季節の野菜:適量
・水:60cc
・味噌:20g
・砂糖:小さじ1杯
・卵:1個

1.ホタテは貝からはずしてウロと言う黒い部分を取り除いて、軽く水洗いします。大きさによっては適当に切り分けます。
2.ネギ、タケノコ、きのこなどの季節の野菜を適当な大きさに切り分けます。
3.ホタテと具を貝殻に入れます。
4.水に味噌と砂糖を溶かし貝殻に流し込みます。
5.貝殻を火にかけ、具材がしんなりするまで待ちます。
6.割りほぐした卵を2度に分けてかけます。底から混ぜ上げ、半熟になったら完成です。

焼き味噌おにぎり

焼き味噌おにぎり

市販やお店の焼き味噌おにぎりは、味付けが濃くて醤油っぽくなってます。
味噌味に徹した焼きおにぎりにチャレンジしましょう。
おにぎりは冷凍保存していつでも軽くいただけます。

材料(3つ分)
・白米:300g
・味噌:大さじ1杯
・砂糖:大さじ1杯
・味みりん:大さじ1杯
・白ごま:大さじ1杯
・ごま油:大さじ1/2杯

1.調味料を全て混ぜ合わせます。
2.オーブン200℃、20分にセットしておきます。
合わせた調味料とご飯とを混ぜ合わせます。
3.軽く握って、オーブンに入れて焼きます。
4.上下両面に焼き色を付けたら完成です。

※焼き加減は好みです。焦げ目が欲しければ、オーブン温度を上げ、時間は短くします。
※ご飯の炊き加減やオーブンに寄っても、焼け具合が違います。
基本、オーブン200℃で片面10分ずつ焼きます。
後は加減をチェックしながら追加すれば良いのです。

ちょい辛焼き味噌おにぎりも一風変わってます。
焼き味噌おにぎりをちょっと辛めな大人の味にしています。
軽く食欲の湧く一品です。
材料が変わるだけで作り方は同じです。

材料(2つ分)
・白米:300g
・味噌:大さじ1杯
・ごま油:大さじ1杯
・ウエイパー:小さじ1/8杯
・コチュジャン:小さじ1/2杯

味噌は放射線よりも強力?

味噌は放射線よりも強力?

放射線と味噌の関係を探る実験として、先に放射線を当ててから味噌を食べさせて抑制効果があるのか調べてもみています。
残念ながらこのパターンでは、放射線の除去能力は見受けられませんでした。
事前に味噌を体に取り込んでおかなければ、効果が出ないのです。
一体、それは味噌の何がそうさえているのでしょうか?
これはまだ解明されていません。
想像の段階ではいろいろ考えられてはいます。

1.代謝の活性化作用
味噌には老化を防ぐ成分が各種含まれています。
これが小腸粘膜を再生したり放射性物質を排出しているのではないか。

2.アイソトープと結合することによる排出作用
アイソトープは、たんぱく質と結合しやすいのです。
味噌のたんぱく質、特に多糖類やピラジンと言う香り成分がアイソトープと結合し、汗や尿として排出されるのではないか。

3.酵素の解毒作用
味噌とは切り離せない酵素には、強い解毒力があります。
これが放射性物質をも排出しているのではないか。

いくら味噌が強力だとは言っても、放射性物質に対しては一面的な力でしかありません。
プルトニウムやストロンチウムなど浴びてしまっても味噌で大丈夫なんて事は有り得ません。
味噌には放射能に対する適応力があるのだけは、事実のようです。

味噌の放射能除去能力

味噌の放射能除去能力

放射能と味噌の関係を探った実験結果があります。
以下の4グループに分けたマウスに、それぞれ次のような餌を1週間与え続けた後、放射線を照射しました。

1.乾燥赤味噌を10%混合した餌
2.醤油を10%混合した餌
3.味噌入り餌と同じ塩分になるように食塩を入れた餌
4.普通の餌

調べたのは、放射線照射後、3日経過したマウスの小腸粘膜幹細胞の生存率です。
この細胞は放射線障害を把握するのに分かりやすい指標になっているのです。
放射線の照射量が多いほど、小腸粘膜幹細胞は死滅するのです。

最も生存率の高いのは、味噌入りの餌を与えたマウスでした。
醤油入りの餌も同等の成果が出たのです。
さらに味噌入りの餌、醤油入りの餌を与えられたマウスの小腸粘膜は、傷んだ粘膜が再生しているのも確認されました。

マウスに直接、放射性同位元素のヨウ素131とセシウム134を投与して、体内から排出されるかどうかについても実験しています。
これによれば、味噌入りの餌を与えられたマウスは、普通の餌を与えられたマウスよりもヨウ素を多く排出していました。
筋肉中の残留アイソトープも少なくなっていたのです。

味噌も醤油もある程度、放射線を排出する作用があるのです。

味噌と原爆

味噌と原爆

1945年8月に広島と長崎に世界初の原子爆弾が投下されました。
その破壊力は強烈で数多くの人命も都市も一瞬にして奪いました。
その後も核兵器は次々と製造される一方で、そのために行われた原爆実験でも多くの人が被ばくしています。
さらに原子力の平和利用と言いながら、原発での放射能漏れ事故も発生しています。
2011年3月には、日本でも大きな原発事故が発生し多くの人が被ばくしました。
それだけではありません。
原子爆弾が投下されてから現在までの長い間、当時浴びた放射線によって多くの人が原爆後遺症で苦しんでいるのです。
そのような人を調べていると「味噌の消費量と原爆後遺症の治癒状況には関係がありそうだ」と言われています。
「味噌を食べていた人は、原爆後遺症が軽くなっている」と言う話なんですが、これは信じられるでしょうか?
あまり聞いたことは無いでしょう。
でも、これは広くヨーロッパでも知られてます。
1986年のチェルノブイリ原発事故の発生時には、近隣諸国への味噌の輸出が急増したとされています。

味噌にはそこまでするほどの放射能除去能力は、実際あるのでしょうか?
あるとしても実際のところはどれくらいあるのでしょうか?
詳しくは研究中です。